Entre ceviches y vinos… un maestro hotelero se hace camino en Paris

Andrés está acostumbrado a asumir grandes retos. A sus 35 años, es un líder en el mundo de la hotelería, los restaurantes y los bares, en un país como Francia, altamente competitivo en esas áreas. Estudió en Estados Unidos, ha trabajado en Chicago, en Islas Caimán, Londres y Paris. Es un poco nómada pero su hija, de casi 6 años, lo tiene viviendo en la capital francesa donde dirige un hotel, un restaurante peruano y un bar mexicano especializado en mezcal, en 13 Boulevard du Temple, cerca de Place de La République.

Por Hernán Gutiérrez O.

 

Andrés Muñoz Honiball nació y creció en San Francisco de Heredia. ¡Herediano a muerte!, se dice orgulloso de que su equipo le arrebatara el pasado campeonato a la Liga.  Su padre es abogado y su madre maestra, y es el segundo de cuatro hermanos.

Desde los 16 años tenía claro que estudiaría en una universidad de Estados Unidos. Pensaba que un título en el exterior le ayudaría a encontrar trabajo fácilmente cuando regresara a Costa Rica.

Llegó a Michigan en 2002. Estaba muy reciente el ataque a las torres gemelas, en 2001. Al menos sus padres tuvieron consuelo cuando supieron que estudiaría en un pequeño pueblo llamado East Lnsing donde está la Michigan State University, y no en una gran ciudad.

“Me apasionaba mucho la cocina y quería ser Chef, pero mi padre me convenció que sacara primero un título de Administración Hotelera y luego si quería que estudiara para Chef. Cuando estaba en la Universidad me di cuenta que sí me gustaba la comida, pero no quería estar todo el tiempo metido en una cocina”, relató.

Entre 2002 y 2006, durante sus estudios hizo dos pasantías en hoteles famosos que fueron muy importantes para su formación, una en India y la otra en Chicago, ciudad que lo dispararía profesionalmente un tiempo después.

“Durante el viaje a la India entendí que las culturas se exprimen por su comida y que ésta cuenta la historia de su gente y de sus tradiciones.”

Cuando el Chef francés del Westin Chicago River North lo despidió de su pasantía le dijo: ¡Amigo, cuando te gradúes te tengo un trabajo esperando aquí en Chicago! Unas palabras maravillosas en momentos en que Estados Unidos entraba en recesión económica.

“Tuve suerte. Me pareció bien adquirir un poco de experiencia en EEUU antes de regresarme a CR, entonces en 2006 me fui a trabajar a Chicago. En el Westin me rotaban, y así adquirí experiencia en restaurantes, bares, banquetes; en fin, en todas las áreas de la hotelería”.

 

Un sommelier tico en Paris

El último año de sus estudios tomó una clase opcional de vinos que le hizo descubrir una habilidad especial que desconocía. Recuerda que el profesor le sirvió una botella de Chambolle-Musigny, un vino francés de la región de Bourgogne. “Después de ver su color y sentir su aroma en detalle, cuando el primer sorbo entró al paladar… me enamoré. ¿Cómo puede un vino llegar a ese nivel de sabor? Hubo algo, como un clic y me dije:  tengo que aprender todo sobre el vino”.

Y así fue. Estudió y se especializó. Se convirtió en sommelier“El sommelier es un experto en vinos, una persona que puede reconocer las cepas que se utilizan según la región, el país y el año, y da consejos a los clientes sobre qué vino escoger para acompañar su comida”, explica Andrés.

“Me dio gran curiosidad por saber cómo eran producidos los vinos y por qué era diferente un vino de aquí a un vino de unos cuantos kilómetros de distancia… Me metí en ese mundo, empecé a comprar libros, a leer, y entre más compraba libros más quería probar y aprender”.

Todas las semanas iba con un grupo de sommeliers a probar vinos con etiqueta escondida. “En uno de mis trabajos, en Chicago, manejábamos una carta de 1.200 vinos diferentes, esa es una inversión de más de un millón de dólares”. Eso no se le confía a cualquiera.

Pero con los vinos le pasó igual que con lo de chef. “Me llamaban mucho la atención, pero llegó un momento que debía escoger si quería seguir en vinos o continuar en la gerencia hotelera”.

 

Su hija lo hizo cruzar el Atlántico

En 2012 recibió una oferta para trabajar con una cadena de hoteles de lujo en Islas Caimán. “Allí tenía a mi cargo un restaurante donde literalmente llegaban los millonarios a “descargar” su dinero”. En ese paraíso fiscal del Caribe, luego de dos años de trabajo, recibió la noticia de que iba a ser papá.

Ya tenía cuatro años de relación con su compañera francesa, que también trabajaba en hotelería. Los planes de regresar a Costa Rica quedaron nuevamente pospuestos cuando decidieron viajar a Europa: Tras pensarlo mucho, acordaron que Francia era el mejor lugar para que naciera y se criara su futura hija Lily Anne.

Así llegaron a Paris en 2014 con una gran ilusión, pero con un gran inconveniente para Andrés: el idioma. Dominaba perfectamente el inglés, pero no el francés. En eso apareció lo que para él fue otro ángel, el famoso chef francés Alain Ducasse. “Andrés- le dijo- ocupo que alguien me ayude a abrir un restaurante en Londres, lo del idioma no me preocupa mucho. Si te vas te pago clases de francés allá y cuando estés listo te vienes a trabajar en uno de mis restaurantes en París”.  Era una propuesta difícil de rechazar, y ese mismo año partió con su familia a Londres.

“Fue una experiencia muy dura, allá no teníamos amigos, ni familia y el trabajo era sumamente exigente, yo trabajaba de 7 am a 12 de la noche. En esos dos años se me cayó mi matrimonio”. Regresaron a Francia y Andrés se dio un período sabático. Se fue a vivir a Reims, la ciudad del champán y se matriculó un semestre en la Universidad para mejorar su francés.

Con un mejor dominio del idioma, empezó a buscar trabajo nuevamente y apareció la oportunidad de gerenciar el Hotel y Restaurante 1K, en París. Era 2016 y estaba fresco el impacto de los atentados terroristas de 2015, el de Charlie Hebdo (enero) y el de Bataclam (noviembre), donde murieron unas 90 personas, a solo cuatro cuadras de donde está el Hotel.

“Fue un año supercomplicado económicamente, el Hotel pasaba un período difícil y el nivel de visitación de los restaurantes estaba muerto. Pero en poco tiempo salimos de los problemas financieros, las cosas han cambiado para bien”.

 

Gerente y padre

Andrés llega todos los días a su trabajo a eso de las 9H30, luego de dejar a su hija a la escuela. “Tengo reportes de resultados del día anterior, reuniones con los diferentes equipos de trabajo, resuelvo problemas que se dieron el día anterior y a veces me reúno personalmente con los huéspedes. También me toca ver por lo menos 6 meses hacia adelante, qué tenemos vendido, qué nuevas iniciativas vamos a implementar. Me toca atender la cohesión del grupo de trabajo, negociar con los proveedores, reclutar personal… en fin, así se me pasa el día”.

Su compañero de estudios desde hace 13 años, el chef mexicano Juan Carlos Récamier lo describe como disciplinado y perseverante. “Es estricto y demandante, pero te hace crecer como persona, yo lo conozco como amigo y como jefe, es una persona moralmente íntegra eso quiere decir para mí: respetuosa, humilde, trabajadora y tenaz. Como padre es excelente, su hija es lo que más le importa en el mundo”.

Andrés vive en Versalles, en las afueras de Paris. “… es más cómodo para mi hija, allí cerca viven sus abuelos y toda su familia materna. Normalmente llego a la casa a eso de las siete de la noche, paso un rato con ella hasta que se duerme. Mi trabajo actual me ha permitido estabilizar un poco más mis horarios y tener más tiempo para mi hija”.

 

Viajar para comer

Su vida en Paris le encanta. A pesar de la agitación de su trabajo saca tiempo para correr y hacer ejercicio. “Vivo una vida menos acelerada. He vuelto a cocinar, me gusta mucho como entretenimiento, cocino para mí, para mis amigos, para experimentar. Ahora que se casa mi hermano en Nueva York voy también a comer, a probar nuevos platos y vinos”.

“El año pasado fui dos veces a Peru. Me enamoré de su diversidad cultural y culinaria. Definitivamente soy un apasionado por el Perú y su comida”

El Hotel que gerencia actualmente tiene el primer restaurante de comida peruana que se abrió en Paris. “El hijo del dueño creó el concepto del negocio alrededor de Perú en honor a su niñera de infancia que era peruana. Siendo francés creció toda su vida comiendo ceviches, anticuchos y tiraditos que le hacía su niñera”.

“También tenemos un bar mexicano, detrás de la cocina hay un sitio escondido especializado en mezcal que se llena todas las noches. Tenemos la selección de mezcales más grande Francia, con más de 100 mezcales diferentes. Y tenemos cocteles muy buenos, hay un equipo humano muy capaz”.

Andrés cree que ser costarricense le ha ayudado enormemente. “No hay muchos ticos especializados en vinos o en Administración Hotelera en París y los ticos tenemos una reputación de gente bien educada”.

A Costa Rica va una vez al año religiosamente y siempre con su hija. Allá le gusta levantarse y hacer un buen gallo pinto con huevos y natilla.

Y es que los hombres de su familia tienen que ver con la pasión por la cocina.  “Mi papá era el que cocinaba los fines de semana. Era una tradición para él, ir al mercado de Heredia y venir con productos frescos para hacernos la comida”. Cuenta Andrés que lo curioso es que él quería ser chef y su padre lo persuadió, mientras que su hermano también se vio presionado a estudiar negocios pero encontró su verdadera pasión cuando se lanzó a sus estudios culinarios. Terminó siendo un excelente chef graduado con honores. Ahora trabaja como “Sous Chef” en Nueva York en un restaurante con 1 estrella Michelín.

 

Una vida nómada

El futuro siempre es una incógnita en la vida de Andrés porque ha vivido intensamente su presente. No ha comprado ninguna propiedad ni ningún bien material significativo porque como dice él, siempre ha vivido como un nómada.

“Lo material no me interesa. Mi pasión son los vinos, la comida y en particular la comida peruana. Me encanta descubrir culturas a través de la comida. Gastaría mil euros en una cena pero jamás los gastaría en una camiseta de marca”

Su hija es quien lo centra por ahora en Francia, aunque admite que cuando ella crezca quizás pueda regresar a Costa Rica. “Yo sería feliz de poder gerenciar un Hotel en Guanacaste”.

Su objetivo está claro. “En el futuro creo que me voy a inclinar mucho en dar consejos y en compartir un poco mi experiencia. Gran parte de mi trabajo es transmitir valores a mi equipo, me he convertido en una especie de maestro orientador de mi personal”.

 

 

EXPERIENCIA LABORAL

Desde 2016. Gerente del Hotel 1K Paris, con restaurante peruano y 3 bares de inspiración latina.

(2014). Trabajé en Londres para Alain Ducasse y Dorchester Hotel en varios puestos.

(2012). Trabajé en Grand Cayman para Ritz Carlton y el Chef Eric Ripert.

(2010). Trabajé en el  Park Hyatt Chicago en un restaurante con 1 estrella Michelin.

(2006). Trabajé para el Westin Chicago River North en varios puestos en los departamentos de alimentos y bebidas.

ESTUDIOS

Michigan State University

Court of Master Sommeliers